CANNED

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En primer lugar se lava el tomate cambiando el agua hasta que salga limpia.

Se corta el tomate en 2, 4 o más trozos según su tamaño.

Se escalda en su propio jugo, para lo que se comienza con poco tomate y baja temperatura hasta que comienza a soltar su propia agua. Una vez que ya tenemos líquido se puede añadir más tomate hasta llenar la cazuela en que se escalda para que suelte fácilmente la piel. Una vez realizado el escaldado se puede separar más o menos jugo para conseguir una concentración adecuada. El líquido se puede utilizar en sopas o en lo que se quiera.

Después del escaldado se pasa por un pasapuré con tamiz de agujeros relativamente grandes, con lo que se elimina una parte importante de la piel y otras partes duras del tomate. A continuación se pone un tamiz con orificios más pequeños que sirve para retirar las semillas y trozos pequeños de piel que hayan pasado por el tamiz anterior.

Ponemos a hervir el tomate con un chorro de aceite hasta que desaparezca la espuma y en caliente todavía, se llenan los frascos que han sido lavados a fondo, sin llegar a la esterilización. Se procura cerrarlos lo mejor posible, con tapas nuevas, y de nuevo al calor. Si es con olla normal que esté el agua cubriendo ligeramente los frascos hirviendo durante hora y media a dos horas. Si es con olla a presión durante unos 20 minutos desde que comienza a salir el vapor. En la olla a presión no hace falta poner mucho agua, con tal de que no falte en la olla basta, ya que el calor a los frascos lo da el vapor. Tanto con un tipo de olla como con otra conviene poner un trapo en el fondo para que los fondos de los frascos no reciban directamente el calor del fondo de la olla.

Una vez que los frascos y el tomate se han enfriado, conviene empujar la tapa del frasco haciendo fuerza con un dedo. Si la tapa no cede es que se ha hecho el vacío correctamente. Si la tapa cede es señal de que el frasco no estaba bien cerrado. Hay que cerrarlo bien y volver a cocer. De esta forma no hay problemas de conservación. El tiempo de conservación máximo es de unos dos años.


Conserva tradicional de tomate frito o pisto

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Una vez hecha la salsa de tomate, o el pisto, se llenan los tarros con cuidado de no manchar la boca y se colocan en una olla para cerrarlos al vacío hirviéndolos.
En el fondo de la olla conviene poner un paño de tela, para que al hervir el agua los tarros no sufran al moverse y no se rompan al chocar con el fondo.
Los tarros deben ser de la misma altura.
Llenar la olla de agua hasta que falten unos 5 cm para alcanzar la tapa de los frascos, y ponerla a hervir de 20 a 30 minutos.
Dejarlos enfriar dentro de la olla, secarlos y almacenarlos.


Tomates cherry en aceite

Primero hay que secarlos en bandejas, partidos a la mitad:

Se ponen al sol un día con el corte hacia arriba, al día siguiente con el corte hacia abajo, cuidando de meterlos por la noche en casa para que no se humedezcan.

Cuando estén secos, poner en tarros y por capas, tomates, aceite, y hierbas aromáticas al gusto, y cerrar.


Tomates secos

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Tomates de tipo pera, aceite de oliva, sal, pimienta y orégano

PREPARACIÓN
Cortar los tomates por la mitad, salpimentarlos y rociar con un poco de aceite. Hornear a 100º unas dos horas o más (hasta que se sequen, cuando lleven una hora inclinarlos un poquito para que suelten agua).
Guardarlos en frascos de cristal cubiertos de aceite y orégano.

Nota: si quereis hacer muchos, podeis envasarlos al vacío, meted los tarros tapados en una olla y cocedlos unos 15 minutos si es olla rápida y 30 minutos en olla normal.


Tomates secos confitados

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300g de tomates de pera, 1 diente de ajo, tomillo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de azúcar, sal y pimienta.

Precalentar el horno a 100 º C. Cortar los tomates por la mitad a lo largo y despepitarlos. Ponerlos en una placa de horno con el lado de la piel hacia abajo. Salpimentarlos, espolvorearlos con tomillo y un poco de azúcar. Rociarlos con el aceite y hornearlos una hora. Darles la vuelta y dejarlos una hora más. Retirar la placa del horno, dejar enfriar los tomates, pelarlos y reservarlos en la nevera dentro de un frasco hermético con aceite.

Pueden estar meses sumergidos en aceite, y son buenos para acompañar guisos de carne.


Tomates secados en el horno

 

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Para 2 tazas de tomates secos aproximadamente

2,5 Kg. de tomates, sal de mesa

1. Precalentar el horno a 50º C

2. Retirar los pedúnculos de los tomates y cortarlos por la mitad a lo largo. Sacarles las semillas y escurrir el agua. Colocar cada mitad una al lado de la otra, sin dejar que se toquen, sobre una rejilla pastelera colocada encima de una rejilla de horno. Salar ligeramente.

3. Hornear hasta que los tomates hayan encogido y estén secos, contando de 6 a 12 horas. Examinarlos a intervalos regulares: deben mantenerse flexibles sin ser quebradizos. Una vez secos, retirar del horno y dejar que se enfríen por completo sobre rejillas pasteleras.

Los tomates más pequeños se secarán antes que los de tamaño mayor. Retirarlos de la rejilla a medida que se vayan secando.

4. Colocarlos en bolsas de plástico con cierre de cremallera. Se conservan indefinidamente.


Tomates secados al sol

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Dentro de las distintas variedades, el tomate pera es ideal para secar por varias razones: tiene un tamaño pequeño (lo cual acorta el tiempo de exposición al sol), es carnoso y tienen pocas porquerías químicas, porque son una raza muy resistente. Los tomates secos, una vez hidratados y sumergidos durante unos minutos en aceite con albahaca, ajo, tomillo y otras hierbas aromáticas son buenísimos para preparar entradas, canapés, ensaladas etc.

Utilizar tomates sanos, bien rojos, lo más maduros posible y sin manchas ni rozaduras en la piel.
Lavar y secar, evitando dañar los tomates.
Cortar por la mitad, quitar las pepitas y espolvorear con sal fina abundante en ambas caras de los tomates cortados. Poner al sol sobre una superficie limpia con el corte hacia arriba, la bandeja del horno va divinamente, porque el metal absorbe mucho calor, sobre la rejilla, para que circule el aire.
Inclinar la bandeja un poco orientándola hacia el sol.
En verano con suficiente insolación, el secado puede tardar unos cinco o seis días..
Por la noche, al atardecer, se guardan en la cocina, para que la humedad del rocío no nos vuelva a hidratar, hasta la mañana siguiente, qué los devolvemos a la terraza.
Cuando los veas sequitos y correosos ya están listos para el baño de aceite.