El pimiento silvestre, origen de todas las actuales variedades cultivadas, tiene su origen en Colombia.

Respecto a su clasificación científica, los pimientos son especies y variedades del género Capsicum, de la familia Solanaceae.

Existen más de una decena de variedades: Capsicum annum (jalapeño, serrano, chiltepín, pasilla, italiano, poblano, Guernika, guajillo, ñora), capsicum frutescens (malagueta, peri-peri africano, Naga Jolokia, Bih Jolokia asiático, tabasco), capsicum baccatum (ají escabeche, ají amarillo), capsicum chinense (habanero, Dorset Naga), capsicum pubescens (rocoto, manzano)...

El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C₁₈H₂₇NO₃) que estimula los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca. La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación desagradable.

El grado de picor de un pimiento se mide por la Escala de Scoville El número de unidades Scoville (SHU) ( Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de Capsaicina.

Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceite o grasas. Masticar pan también ayuda porque remueve de forma mecánica la capsaicina, mientras que la caseína de la leche rodea la molécula, volviéndola ineficaz. No es muy soluble en agua, por lo que beberla no ayuda mucho, pero sí lo es en grasas y alcohol. Irrita los ojos y la piel.