Escala de Scoville

El pimiento silvestre, origen de todas las actuales variedades cultivadas, tiene su origen en Colombia.

Respecto a su clasificación científica, los pimientos son especies y variedades del género Capsicum, de la familia Solanaceae.

Existen más de una decena de variedades: Capsicum annum (jalapeño, serrano, chiltepín, pasilla, italiano, poblano, Guernika, guajillo, ñora), capsicum frutescens (malagueta, peri-peri africano, Naga Jolokia, Bih Jolokia asiático, tabasco), capsicum baccatum (ají escabeche, ají amarillo), capsicum chinense (habanero, Dorset Naga), capsicum pubescens (rocoto, manzano)…

El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) que estimula los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca. La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación desagradable.

El grado de picor de un pimiento se mide por la Escala de Scoville El número de unidades Scoville (SHU) ( Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de Capsaicina.

Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceite o grasas. Masticar pan también ayuda porque remueve de forma mecánica la capsaicina, mientras que la caseína de la leche rodea la molécula, volviéndola ineficaz. No es muy soluble en agua, por lo que beberla no ayuda mucho, pero sí lo es en grasas y alcohol. Irrita los ojos y la piel.

Escala de Scoville

Unidades Scoville

Tipo de chile

15000000-16000000

Capsaicina pura y dihydrocapsaicina

8600000-9100000

Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina, y nordihydrocapsaicina

2000000-5300000

Spray de pimienta, FN303 munición irritante

855000-1041427

Naga Jolokia, Dorset Naga

350000-580000

Habanero Red Savina, Tezpur

100000-350000

Pimiento de Dátil, Rocoto, Chile Jamaicano, Ají ojo de pájaro africano, Habanero naranja, Chile Scotch Bonnet, Pimiento de cayena de Carolina

50000-100000

Chile Thai, Pimiento Malagueta, Chiltepin, Piquin, Santaka, Chile de las Bahamas, Tabiche, Amazonas rojo

30000-50000

Cayena, Tabasco, algunos Chipotles, Rocoto, Cobán

15000-30000

Serrano, Chile de árbol, manzano, Chile de seda

5000-15000

Chile cera

2500-5000

Jalapeño, Guajillo, variedades de Nuevo México de Anaheim, Chile de cera húngaro, Mirasol, Chipotle, Poblano

1500-2500

Rocotillo, Sandia, Cascabel, Padrón

1000-1500

Ancho, Pasilla, Española, Anaheim

100-1000

Pepperoncini, Campanas mexicanas, Chile Cherry, Nuevo México, Big Jim, Paprika, Santo Domingo, Chile Cherry rojo

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Pimientos campana, Campanas dulces, Banana dulce, Pimiento italiano